Кролик с грибами

* Особенно подходят сморчки
* Время приготовления: около 2 часов
* Время на маринование: около 24 часов
* 4 порции
* Подается с клецками и красной капустой

0,5 л пахты • 300 г грибов • 2 ст. л. сливочного масла • соль • черный перец • 1 ст. л. топленого масла • 1 разделанный кролик (примерно 1,5 кг) • 1 ч. л. сухого эстрагона • 740 г сливок • 2 ч. л. быстрорастворимого куриного бульона

Куски кролика положить в миску, залить пахтой и поставить мариноваться в холодильник примерно на сутки. Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть сливочное масло в сковороде и обжарить грибы, немного посолив. После этого приправить грибы перцем и снять сковородку с плиты.

Распустить топленое масло в чугунной сковородке, обжарить куски кролика со всех сторон, добавив эстрагон. Переложить кролика в большую кастрюлю для тушения, посолить и поперчить.

Оставшийся на чугунной сковородке сок слегка разбавить сливками; размешать, отделяя от дна, веничком для взбивания и варить до тех пор, пока соус не приобретет ровный темный цвет. Оставшиеся сливки добавлять небольшими порциями, каждый раз снова доводя соус до кипения; соус должен быть густым, светло-коричневым. Развести в соусе быстрорастворимый бульон, потом добавить грибы вместе с соком со сковородки.

Приправить соус солью и перцем, потом залить им куски кролика в кастрюле. Тушить на малом огне под крышкой до готовности (примерно 1 час 15 минут).
 

Баранина с грибами

* Особенно подходят лисички, рядовки
* Время приготовления: около 2 часов
* Время на маринование: около 24 часов
* 4 порции
* Подается с зеленой фасолью

1 баранья ножка • соль • 2 ст. л. муки • 3 ст. л. сливочного масла • 5-6 молодых луковиц • 1 зубчик чеснока • черный перец • 0,25 л сухого белого вина • 500 г грибов

Вымыть баранью ножку, посолить и слегка натереть мукой. Растопить сливочное масло в большой кастрюле для тушения и обжарить мясо со всех сторон.

Очистить лук и чеснок, мелко нарубить. Засыпать в ту же кастрюлю и обжарить до прозрачности; приправить перцем, залить вино. Тушить мясо под крышкой на слабом огне примерно 40 минут.

В это время быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать ломтиками. Слегка посыпать грибы мукой, заложить в кастрюлю с мясом и тушить все вместе под крышкой еще 40 минут.

Выложить мясо и грибы на блюдо. Оставшийся в кастрюле сок перемешать веничком, отделяя от дна; приправить солью и перцем. Залить мясо соусом.
 

Тирольские клецки с грибами

* Особенно подходят лисички
* Время приготовления: около 1 час 30 минут
* Время на маринование: около 24 часов
* 4 порции
* Подается к блюдам из дичи

250 г грибов • 6 белых булочек (засохших) • 3 яйца • 0,25 л молока • 1 маленькая луковица • 60 г сливочного масла • соль • перец • немного муки • 1 ст. л. нарубленной петрушки

планке) до золотистого цвета.

После этого разбить яйца в миску и смешать с нарезанным хлебом. Очистить лук и мелко нарубить. Разогреть сливочное масло на сковородке и пассеровать лук.

Засыпать на ту же сковородку грибы и тушить до мягкости. Потом смешать их с яичной массой, приправить солью и перцем и оставить пропитываться примерно на 1 час.

петрушкой и подавать на стол.

Грибы под крабовым соусом

* Особенно подходят луговые шампиньоны
* Время приготовления: около 1 часа
* 4 порции
* Подается с макаронными изделиями или рисом

соуса • 1ч. л. кунжутного масла

Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть и почистить. Вскипятить немного воды в небольшой кастрюльке и варить грибы под крышкой примерно 15 минут. После этого грибы вынуть и поставить в теплое место.

Очистить чеснок и очень тонко нарезать. Очистить имбирь и очень мелко нарубить. Разогреть растительное масло в сковородке и быстро обжарить имбирь и чеснок. Добавить 200 мл воды, саке, грибы, немного соли и уваривать до тех пор, пока не испарится вся жидкость.

В это время вскипятить в кастрюльке 125 мл воды для крабов, залить соевый соус и кунжутное масло; варить крабов примерно 4 минуты.

Развести крахмал в 2 ст. л. воды, добавить к соусу и варить его при помешивании, пока не загустеет.

Выложить грибы на блюдо и залить крабовым соусом.

Телячья лопатка с грибами

* Особенно подходят вешенки обыкновенные
* Время приготовления: около 3 часов
* 4 порции
* Подается с тушеными овощами и отварным картофелем

3 ст. л. орехового масла • 3 ст. л. сливочного масла • 1,5 кг телятины (лопатка без кости) • 1 кг грибов • 6 ст. л. сухого белого вина • 120 мл мясного бульона • 1 пучок зелени (например, петрушка, базилик, эстрагон) • 4 ст. л. молотых лесных орехов • 7 ст. л. сливок • соль • черный перец

Растительное и сливочное масло разогреть в посуде с высокими бортиками. Вымыть телятину, нарезать крупными кусками и обжарить до образования корочки.

После этого вынуть зелень и добавить к грибам молотые орехи и сливки. Варить все вместе (без крышки) до нужной консистенции (примерно 30 минут); готовое блюдо приправить перцем и солью.