|
Жареная печень с грибами и кальвадосом * Особенно подходят для этого блюда говорушки
серые (дымчатые)
0,5 пучка любистока • 0,5 пучка мелиссы • 2 зубчика чеснока • 500 г грибов • 2 ст. л. топленого масла • 2 ст. л. соли • черный перец • 3 ст. л. сметаны • 4 куска свиной печени • 100 мл кальвадоса Промыть зелень, стряхнуть воду. Снять листики со стеблей и мелко нарубить. Очистить чеснок и измельчить. Быстро, но тщательно промыть грибы под струей холодной воды, очистить, промокнуть, нарезать красивыми ломтиками. Смешать грибы, зелень и чеснок. распустиь топленое масло на большой сковороде, засыпать грибы с зеленью и чесноком, прогреть, приправить солью и перцем и жарить до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Подмешать 2 ст. л. сметаны и поставить сковороду в теплое место. Распустить немного топленого масла на второй сковороде. Тщательно промыть печень под струей холодной воды, удалить пленку и жилки и обжарить со всех сторон на горячей сковороде. Залить кальвадос и фламбировать печень, после этого посолить и поперчить. Разровнять грибы на первой сковороде и разложить поверх них печень. Смешать 1 ст. л. сметаны с соком от печени на второй сковороде. Полить печень соусом.  Курица с грибами по-норманнски * Время приготовления: около 1 часа
1 потрошеная курица (примерно 1 кг) • соль • черный перец • 3 ст. л. сливочного масла • 500 г грибов • 3 ст. л. кальвадоса • 0,25 л сметаны • 4 стебелька эстрагона • 1 зубчик чеснока • 2 луковицы шалот курицы, облить кальвадосом и фламбировать; потом снова переложить курицу в теплое место. Смешать с грибами половину сметаны. Вымыть эстрагон, снять листики со стеблей и мелко нарезать. Очистить, нарубить лук и чеснок, очень мелко нарубить. Засыпать в грибы эстрагон, лук, чеснок; посолить и поперчить. Уварить все вместе на малом огне, при постоянном помешивании добавляя сметану. Когда соус будет готов, приправить его еще раз солью и перцем и залить курицу. Форель с грибами * Особенно подходят белые грибы
8 кусков филе форели • соль • 4 ст. л. муки • 150 г сливочного масла • 500 г грибов • 3 зубчика чеснока • черный перец • 6 ст. л. сухого белого вина • 6 ст. л. сметаны Хорошо промыть филе форели. Смешать немного соли с мукой и обвалять форель. Растопить немного сливочного масла на сковороде и обжарить форель (примерно по 5 минут с каждой стороны). Переложить форель в другую посуду и поставить в теплое место. Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Очистить и измельчить чеснок. Не добавляя масла, обжарить грибы с чесноком на той же сковороде (сильный огонь). Посолить и поперчить грибы, влить вино.
Варить все вместе примерно 8 минут, потом снять сковороду с плиты и подмешать
сметану. После этого потушить грибы на малом огне до нужной консистенции;
при необходимости еще раз посолить и поперчить. Разложить форель на тарелках
поверх грибов и подавать на стол.
Грибы с тушеным щавелем * Особенно подходят рядовки
4 ст. л. топленого масла Перебрать щавель, промыть и удалить стебельки. Растопить сливочное масло на сковородке (средний огонь); тушить щавель несколько минут, приправив щепоткой соли и небольшим количеством перца. Снять сковородку с плиты, залить сливки и перемешать. Поставить в теплое место. Быстро, но тщательно промыть шляпки грибов под струей холодной воды и промокнуть. Подготовить три суповых тарелки: с мукой, яйцом и панировочными сухарями. Яйцо тщательно взбить. Каждую шляпку обвалять в муке, обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях (должна образоваться ровная корочка). Распустить топленое масло на сковородке,
обжаривать шляпки, пока корочка не подрумянится. Подать готовые грибы со
щавелем.
Ризотто с грибами * Особенно подходят маслята (зернистые, лиственничные)
1 стебель сельдерея • 1 морковка • 1 луковица • 3 ст. л. сливочного масла • 400 г риса (круглозерного) • 0,5 л мясного бульона • 1 пучок петрушки • 0,5 зубчика чеснока • 3 ст. л. тертого пармезана Быстро, но тщательно вымыть грибы, почистить, промокнуть и нарезать тонкими пластинками. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжаривать грибы на довольно сильном огне около 10 минут. Под конец посолить их, поперчить и пока отставить. Очистить и промыть сельдерей; почистить морковь и луковицу; все мелко нарезать. Растопить сливочное масло на большой сковороде и пассеровать нарезанные овощи. Засыпать рис на ту же сковороду и обжаривать при постоянном помешивании, пока не станет прозрачным. После этого добавить грибы и понемногу долить мясной бульон. Закрыть сковороду крышкой и тушить на малом огне около 20 минут, пока рис не будет готов. Промыть петрушку, стряхнуть воду, снять листики со стеблей и мелко нарубить. Очистить и измельчить чеснок. Подмешать петрушку, чеснок и пармезан к ризотто и оставить под крышкой пропитываться еще примерно на 5 минут.  Грибы по-провансальски * Особенно подходят рядовки
500 г грибов • 3 зубчика чеснока • 125 мл оливкового масла • 2 ст. л. перца (душистого горошка) • 1 пучок петрушки • лимонный сок • соль Быстро, но тщательно промыть грибы под струей холодной воды, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Очистить чеснок и пропустить через чесноковыжималку, смешать в миске с растительным маслом и перцем (душистым горошком). Смешать грибы с маринадом и оставить пропитываться примерно на 6 часов. После этого вынуть грибы, а маринад процедить через мелкое ситечко на сковородку; разогреть, снова засыпать грибы и на среднем огне варить 10-15 минут. В это время промыть петрушку, стряхнуть воду, отделить листики от стеблей и мелко нарубить. Незадолго до готовности блюда добавить немного лимонного сока, засыпать петрушку и посолить.  Грибы с печенью птицы * Особенно подходят луговые шампиньоны
• черный перец Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить ломтики печени и колечки лука (примерно по 3 минуты). Засыпать грибы, все перемешать и приправить лимонным соком, зеленью и перцем. Закрыть блюдо крышкой и довести до готовности
на малом огне (около 15 минут); разложить по тарелкам и подать на стол.
Грибы в белом вине * Особенно подходят сморчки
500 г грибов • соль • черный перец • 1,5 ст. л. сливочного масла • немного хорошего белого вина • 1-2 сырых яичных желтка Быстро, но тщательно промыть грибы под струей холодной воды, промокнуть, почистить и нарезать кусочками. Нагреть большую сковородку (без масла) и обжаривать грибы до тех пор, пока из них не выпарится вся жидкость; после этого уменьшить огонь. Приправить грибы солью и перцем, добавить 1 ст. л. сливочного масла, залить белое вино. Уварить все вместе на среднем огне (примерно 5 минут). Снять сковороду с плиты, сначала подмешать 1 ч. л. сливочного масла, потом добавить яичные желтки. Совет: Это блюдо из грибов может стать также и прекрасной заправкой для омлетов и паштетов. Грибы в сухарях * Особенно подходят белые грибы
400 г грибов • 1 ст. л. орехового масла • 1 ст. л. сливочного масла • 4 ч. л. нарубленного лука шалот • соль • черный перец • 3 ст. л. панировочных сухарей • 1 ст. л. нарубленной петрушки Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть и почистить. Нарезать шляпки толстыми ломтиками, а ножки мелко нарубить и положить отдельно. Разогреть на сковороде ореховое и сливочное масло; обжаривать шляпки до тех пор, пока они не станут почти поджаристыми. Очистить и мелко нарубить лук шалот; вместе с ножками грибов засыпать на ту же сковородку, посолить, поперчить и жарить еще некоторое время. Под конец посыпать грибы панировочными
сухарями, все перемешать, посыпать петрушкой и подавать на стол.
Фрикасе из грибов * Особенно подходят лисички, спарассис
курчавый (грибная капуста)
500 г грибов • 60 г сливочного масла • 50 г муки • 0,5 л телячьего бульона • 0,125 л сухого белого вина • 1 сырой яичный желток • немного лимонного сока • соль • черный перец • 1 ст. л. нарубленной петрушки Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть и почистить, нарезать кусочками. Растопить на сковороде примерно 3 ст. л. сливочного масла, обжаривать грибы примерно 15 минут. Распустить в небольшой кастрюльке оставшиеся 3 ст. л. сливочного масла, засыпать муку и прогреть при помешивании. Продолжая помешивание, постепенно влить телячий бульон, затем вино. Уваривать соус до нужной консистенции на слабом огне не менее 15 минут, время от времени его перемешивая. Засыпать грибы. Снять соус с плиты, подмешать яичный желток, приправить лимонным соком, солью и перцем. Соус больше не варить! Посыпать фрикасе петрушкой и подавать на стол. Грибы с цуккини * Особенно подходят маслята
1 пучок петрушки • зубчик чеснока • 500 г грибов • 1 ст. л. оливкового масла • соль • черный перец • 2 помидора • 6 мелких цуккини • 4 ст. л. муки • 1 ст. л. сливочного масла • 4 ст. л. тертого пармезана ломтиками. Разогреть на сковородке оливковое масло (около 1 ст. л.) и обжарить чеснок. Засыпать петрушку, посолить и поперчить. Поджарить грибы. Надрезать помидоры и положить в кипяток примерно на 15 секунд. Снять кожицу, разрезать помидоры на половинки, удалить остаток плодоножки, а мякоть мелко нарезать. Добавить к грибам и потушить все вместе. Очистить цуккини, вымыть, разрезать на четыре части (вдоль) и обвалять в муке со всех сторон. На другой сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла и поджарить цуккини, почаще переворачивая. Посолить и поперчить. Уменьшить огонь, посыпать цуккини тертым сыром и потушить под закрытой крышкой. Переложить грибы на ту же сковородку, снова посыпать тертым сыром и оставить еще на 5 минут, чтобы пропитались. Грибы в пивном кляре * Особенно подходят дождевики
600 г грибов • сок 1 лимона • 100 г муки • 1 яйцо • 100 мл пива • соль • 1 кг жира для фритюра бумажное полотенце. Сбить тягучее тесто из муки, яйца, пива и небольшого количества соли. Разогреть жир во фритюрнице или в сковороде с высоким бортиком до температуры 190° С (если опустить в жир деревянную ложку, на ней должны появиться пузырьки). Грибы окунать в тесто, чтобы оно покрывало их целиком, потом опускать в горячий жир и обжаривать примерно 5 минут до образования золотистой корочки. Выкладывать грибы на бумажное полотенце, чтобы стек жир, а потом сразу подавать на стол. Совет: Не менее вкусны и другие мясистые грибы, обжаренные в пивном кляре.  |
